本站消息 5月3日，食品科学技术学院李秀芬副教授课题组在食品科学技术领域顶级期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区Top期刊，影响因子10.7）第154期同时发表题为“Structure, rheology and stability of walnut oleogels structured by cellulose nanofiber of different lengths（李秀芬副教授和赵冰工程师为共同第一作者，田洋教授和罗嘉副研究员为共同通讯作者）”和题为“Effects of cellulose diameter on the formation and rheological properties of edible walnut oleogels structured by cellulose nanofiber（2021级硕士研究生邹钰萱和田洋教授为共同第一作者，罗嘉副研究员和李秀芬副教授为共同通讯作者）”两篇研究论文，分别解析纳米纤维素长度和纳米纤维素颗粒直径两种尺度参数对核桃油凝胶的影响机制。

目前，很多油脂产品用到饱和或反式油脂，如动物黄油、起酥油、人造奶油等，此类油脂摄入过多对健康不利。健康饮食倡导膳食中降低饱和脂肪酸的摄入比例，增加不饱和油脂的比例，同时消除反式脂肪酸。植物油凝胶作为传统固体脂肪的替代品，具有低饱和、无反式脂肪的特点，作为新兴油脂代用品具有极大的应用潜力。油脂凝胶化技术已经发展成为一种有吸引力的现代食品加工技术。

我国核桃种植面积和产量均居世界第一，云南省的核桃种植面积居全国各省之首。核桃含油量约65%，核桃油中优质多不饱和脂肪酸丰富(亚油酸约占60%，α-亚麻酸约占10%)，具有多种生物活性。李秀芬副教授课题组以纳米纤维素作为新的、唯一凝胶因子，通过乳液模板法构造出核桃油凝胶，让核桃油华丽变身为固体脂肪和反式脂肪的替代品——核桃油凝胶。该课题组还发现液体植物油在形成植物油凝胶的过程中涉及不同分子间非共价相互作用的平衡问题，凝胶因子和液体油分子深入参与了这类弱相互作用，对油凝胶网络结构的形成具有重要影响。

油凝胶化系统提供分子间相互作用的能力主要取决于油凝胶因子的化学性质，这影响了分子间相互作用的类型和贡献。纳米纤维素因其特殊的结构、优异的性能和良好的生物相容性，在食品加工领域的研究报道不断增加。纳米纤维素的吸附性和界面功能有助于油凝胶结构的形成和稳定。然而，纳米纤维素参数的变化对油凝胶结构和性能的影响及其机理尚不清楚。特别是，凝胶因子和液油之间不同的非共价相互作用在植物油凝胶化过程中的作用还不清楚。纳米纤维素的成熟制备方法是通过TEMPO氧化法获得，研究氧化型纳米纤维素参数变化对核桃油凝胶结构和性能的影响，对于未来在大规模生产特色专用油凝胶脂肪替代品具有重要的积极意义。

两项研究结果阐明了纳米纤维素长径比对其构建的核桃油凝胶的结构与性质的影响机制，为纳米纤维素作为凝胶因子制备性质可调节的植物油凝胶提供了重要理论依据，也为未来核桃油新凝胶在食品工业中的应用奠定技术基础。

两项研究均得到国家自然科学基金（32160564）、云南省基础研究项目（202401AT070241）、云南省食药同源功能食品创新团队（202305AS350025）和云南省省市一体化项目（202302AN360002）的资助。未来，该课题组将在冷冻食品和焙烤食品中以核桃油凝胶部分或全部替代其中的饱和脂肪（动物黄油）或人造奶油（主要为氢化植物油，含有反式脂肪酸），为真正将核桃油凝胶用于生产健康食品提供技术保障，让核桃油华丽再变身。

论文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X24004235?via%3Dihub

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X24004223?via%3Dihub